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Recettes de différentes ganaches et crèmes pour fourrer les macarons

Ganache pour macarons à la pistache

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100g de crème liquide
  • 50g de pâte à pistache
  • 20g de beurre mou
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • colorant alimentaire vert ou jaune

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85°C avec une sonde culinaire. mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

Ganache au chocolat

  • 25cl de crème fraiche
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 200g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 30g de beurre

Faire bouillir la crème fraiche avec le miel puis la verser sur le chocolat râpé. Mélanger et rajouter le beurre puis laisser refroidir.

Garniture framboise

  • 250g de framboises fraiches ou congelées
  • 100g de sucre

Faire cuire pendant au moins 20mn, quand vous obtenez une consistance de confiture, filtrer pour éliminer les pépins et laisser refroidir.

Ganache caramel

  • 200g de sucre en poudre
  • 10cl de crème fraiche
  • 150g de beurre

Faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel. Verser dessus la crème fraiche bouillante en remuant avec une spatule en bois. Laisser refroidir. Malaxer le beurre, ajouter le caramel mou en mélangeant énergiquement pour obtenir une crème onctueuse.

Lemon curd

  • 4 citrons de taille moyenne
  • 150g de sucre ou 200g si vous n'aimez pas trop acide
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena

Laver les citrons et en zester 2, mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la maïzena, remuer et chauffer à feu doux. Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes. Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.
Attention : toujours remuer quand les oeufs sont ajoutés car sinon la crème de citron risque de brûler.
Pour colorer les macarons en jaune :
Utiliser du curcuma pour colorer les macarons en jaune (pour les fourrer au lemon curd). Quand on met au four le mélange poudre d'amandes et sucre glace pour le dessécher, les parfums de cette épice s'évaporent. Vous obtiendrez des jolis macarons jaunes sans colorants.

 

Les étapes du pain

  • Le Pétrissage
  • La Fermentation
  • La 1ère fermentation : Le pointage
  • Le Façonnage
  • La 2ème fermentation : l'apprêt
  • La Cuisson
  • Les machines à pain

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