Le pétrissage

Le pétrissage est à la base de l'élaboration de la pâte, il sert à lier les ingrédients entre eux. Un pétrissage réussi assure l'obtention d'une pâte lisse et homogène qui se détache bien des mains.

Pétrir la pâte au batteur ou robot :
Avant de pétrir, il faut passer par une phase de mélange des ingrédients 2 à 3mn à vitesse minimale. Vous pouvez ensuite pétrir environ 5mn à vitesse moyenne. Attention, si vous utilisez un batteur, vérifier bien qu'il ait une puissance minimum de 350 W sinon le moteur va très vite se fatiguer.

 
La fermentation

la fermentation permet la formation du gaz carbonique qui assure la levée de la pâte.
la fabrication du pain passe par deux fermentations :

  • 1ère fermentation : le pointage : après le pétrissage et avant le façonnage.
  • 2ème fermentation : l'apprêt : après le façonnage du pain et avant la mise au four.

La 1ère fermentation : le pointage

La pâte doit fermenter dans un récipient (cul de poule) recouvert d'un linge ou d'un film alimentaire. L'idéal est de laisser reposer votre pâte dans un endroit humide et chaud (20-25°C) près d'une cuisinière ou d'un radiateur ou derrière une fenêtre, cela permet d'accélérer le processus. (repos de 20 à 40mn).
Pour savoir si la pâte est bien levée : poser le doigt dessus, la marque du doigt doit disparaître immédiatement. Si ce n'est pas le cas, laisser fermenter 15mn de plus en approchant d'une source de chaleur. Vous pouvez chauffer le four à température minimale, l'éteindre dès qu'il est chaud et mettre votre pâte dedans en la couvrant d'un linge.

 

 
Le façonnage

Le façonnage permet de donner la forme souhaitée à votre pain tout en resserrant la pâte un peu relâchée lors de la 1ère fermentation. Avant de façonner, il est important de tasser la pâte pour libérer les gazs accumulés lors de la fermentation et réactiver le levure.
Après le pointage, placer la pâte sur un plan de travail fariné, découper la selon la forme que vous voulez lui donner (en 2 pains, en 12 pour des petits pains individuels). Façonner les morceaux et les mettre dan un moule allant au four.

 

La deuxième fermentation : l'apprêt

Après avoir formé vos pains, il est nécessaire de laisser de nouveau fermenter la pâte. Placer votre pâte façonnée dans un moule, préchauffer votre four au minimum, placer la pâte au four puis l'éteindre et laisser pousser durant 40 à 50mn.

 
La cuisson

Lors de la mise au four de votre pâte, scarifier le pain avec un rasoir ou une lame incisette puis vaporiser de l'eau froide sur le dessus du pain. La vapeur d'eau ainsi dégagée dans le four évitera le dessèchement de la croûte et permettra au gaz carbonique d'augmenter le volume des alvéoles et de donner une croûte plus fine et brillante.

 
Les machines à pain

Il est possible de n'utiliser que le mode pétrissage de la machine à pain qui pétrit la pâte et fait la première pousse (le pointage). Vous sortez la pâte de la cuve, vous façonner le pâton à la main et lui donner une forme originale.
Pour réussir, fariner plutôt vos mains que le pâton et n'étirer jamais la pâte qui se déchirerait. La soudure qui se forme devra être placée sur une face non visible sous le pain, afin d'éviter qu'elle n'éclate à la cuisson.
Reprendre ensuite à l'étape de l'apprêt et la cuisson.

Attention : ne jamais mettre en contact le sel et la levure, le sel tue l'action de la levure.

 


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